Mittes in furnum. Teres piper, rutam, cepam, satureiam, damascēna enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen et oleum. Fervens colluitur in disco, ex aceto sumitur.

CAPRETTO O AGNELLO ALLA MANIERA DEI PARTI

Lo metterai in forno. Triterai pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, un pochino di laser, vino, liquamen e olio. Mentre (la salsa) è ancora bollente, si versa (sulla carne) in un piatto, si mangia con dell’aceto.

(traduzione di A. Micheloni)

Il nome di questa pietanza deriva dal popolo che la cucinava, i Parti, una bellicosa popolazione iranica che si oppose a lungo alla dominazione romana. La ricetta giunse a Roma durante questi momenti di confronto tra le due potenze e venne pertanto diffusa con la denominazione parthicum.

I Romani mangiavano soprattutto carne ovina e caprina: i bovini erano infatti allevati più per il lavoro dei campi che a scopo alimentare. La cottura della carne poteva essere fatta in padella oppure, come in questo caso, nel forno a legna, il furnum, una struttura in muratura a camera unica realizzata per la cottura prevalentemente del pane (e da non confondere con la fornax, la fornace a doppia camera realizzata per la produzione di mattoni e di ceramica).

Per insaporire la carne (o – più frequentemente – per coprirne il sapore, perché spesso non fresca), si usavano molte spezie ed erbe aromatiche: in questa ricetta troviamo, infatti, il pepe (che arrivò a Roma a partire dal 100 a. C., importato dal Medio Oriente), la ruta (che aveva largo impiego anche in medicina – per calmare gli eccessivi impulsi sessuali – e che era spesso presente nei giardini, perché si riteneva che tenesse lontani i serpenti) e la santoreggia (impiegata nella gastronomia soprattutto per la realizzazione di salse, ma utilizzata anche in medicina), erbe aromatiche ancora oggi facilmente reperibili nei nostri mercati, per chi desiderasse sperimentare questa ricetta.

Tipica della cucina romana è anche la mescolanza di dolce e salato, considerata un binomio particolarmente raffinato: così non stupisce trovare le damascena, le prugne secche di Damasco, in Siria, molto piccole ma famose per la dolcezza della loro polpa, abbinate al laser, un pregiato lattice resinoso dal sapore molto forte (abbastanza simile a quello dell’aglio, con cui può essere sostituito nella moderna realizzazione di questa ricetta) ottenuto da una pianta, il silfio, che cresceva nella Cirenaica e che era molto usata anche in medicina. L’intera economia della Cirenaica si basava su questa pianta, che era addirittura riprodotta sulle monete e conservata nell’erario, insieme all’oro e all’argento. Si estinse in età imperiale, già al tempo di Augusto, forse proprio per l’uso massiccio che se ne faceva.

Nella preparazione di questo piatto veniva utilizzato anche uno dei principali ingredienti della cucina romana, il liquamen o garum, la salsa a base di pesce di cui abbiamo parlato nella lezione introduttiva (che può essere sostituita, da chi vorrà provare questa ricetta, con la salsa di soia, con la Worcester o con della colatura di alici), che aveva lo scopo di dare al piatto un leggero sapore agro, particolarmente apprezzato dai Romani ma decisamente poco allettante per il nostro palato. In questo caso il sapore è rafforzato anche con una spruzzata di aceto, che i Romani amavano moltissimo, tanto da dissetarsi con la posca, un miscuglio di acqua e aceto venduto per le strade e sempre presente nei banchetti.

Questa ricetta costituisce un esempio di scrittura regolativa. Il nome della pietanza è indicato per mezzo del cosiddetto accusativo pendens – di solito usato per i titoli negli elenchi – che in questo caso sottintende un “Come si prepara / come si cucina”. Dal punto di vista formale la ricetta presenta due evidenti differenze rispetto alle modalità che noi utilizziamo per la stesura di questo tipo di testo: la prima è la mancanza dell’elenco degli ingredienti e dell’indicazione delle quantità da usare, del numero di persone per cui è pensata la ricetta e del tempo di preparazione; la seconda, l’utilizzo del futuro semplice laddove in italiano sono preferiti l’indicativo e l’imperativo (cuoci, trita…) o l’infinito iussivo (cuocere, tritare).