VOCABOLI CHE UTILIZZANO SUFFISSI TIPICI DEL DIMINUTIVO O DEL VEZZEGGIATIVO, per esempio per definire formati piccoli (tortellini, anellini, pennette…) o graziosi (frittelle, cappelletti, orecchiette…)

VOCABOLI CREATI NELLE CITTÀ D’ORIGINE DEI CIBI: Siena è la patria del panforte (un pan mielato che, fermentando con il caldo estivo, prendeva un sapore forte), Napoli della pizza (anche se l’origine del nome è incerta, poiché alcuni la riconducono al vocabolo greco-bizantino pita, che significa “infornata”, altri al germanico bizzo, che definisce un pezzo di pane), della mozzarella, del babà e della pastiera, Livorno del caciucco (che lo creò in onore delle genti che abitavano la città, che provenivano da luoghi diversi, come i pesci che sono utilizzati per la sua preparazione)…

VOCABOLI IMPORTATI – CON I CIBI – DALLE CUCINE REGIONALI: dalla Liguria arrivano le trenette e il pesto, dal Piemonte provengono la fontina, la fonduta, il gianduia, il gianduiotto, il grissino, gli agnolotti e la bagna cauda, dall’Emilia Romagna i cappelletti e i tortellini, la lasagna e il parmigiano reggiano, la piadina e lo zampone, dalla Lombardia il risotto, il gorgonzola, il mascarpone, la robiola, lo stracchino, il panettone, il minestrone, l’osso buco e il brasato, dalla Toscana la ribollita e i pici, dal Lazio le fettuccine, i rigatoni, il cacio, la porchetta e l’abbacchio, dalla Sicilia la caponata, il cannolo e la cassata, dalla Puglia la burrata, i taralli e le orecchiette, dal Veneto il tiramisù e il pandoro, dall’Abruzzo la bruschetta e gli arrosticini, dal Trentino – Alto Adige lo speck e la polenta concia. Naturalmente derivano dalle cucine regionali anche i nomi delle relative tecniche di preparazione: sono verbi lombardi, per esempio, farcire e trifolare[1]

VOCABOLI STRANIERI ITALIANIZZATI: è il caso, per esempio, del ragù e del caramello (dal francese ragout e caramel), della rattatuia (dal francese ratatouille, un tipico piatto provenzale a base di verdura), dei finferli (dal tedesco Pfifferling, funghi che si possono mangiare cotti o essiccati), dei canederli (dal tedesco Knödel, che a sua volta deriva da Knot, “nodo, grumo”, che indica dei grossi gnocchi di pane raffermo cotti nel brodo), dello stoccafisso (dall’olandese antico stoc, bastone e visch, pesce, quindi “pesce sul bastone” o “pesce duro e dritto come un bastone”), del carciofo (dallo spagnolo alcachofa), dell’albicocca, dello zucchero e dello zafferano (dall’arabo al-barquq, sùkkar e zafaran) e dello sciroppo (dall’arabo sharab, “bibita”, con la mediazione del latino sirupum); con la scoperta dell’America arrivarono (e furono italianizzati, spesso a partire dalla forma spagnola) la patata (dall’haitiano batata), la cioccolata (dall’azteco chocolatl) e il mais (dal caraibico mahiz)

VOCABOLI DERIVATI DAL LATINO E DAL GRECO: le ciliegie, giunte a Roma da Kerasos, una località del Mar Nero, devono il loro nome al latino cerasae; la parola margarina deriva, attraverso il francese margarine, dal greco màrgaron, “perla” (che allude al biancore lattiginoso di questo condimento), lingua da cui deriva anche il termine prezzemolo (il petroselinon identifica infatti, in greco, il cosiddetto “sedano delle pietre”)

VOCABOLI ISPIRATI AL NOME DI PERSONAGGI FAMOSI: un pizzaiolo di Napoli creò, per la regina Margherita di Savoia, la pizza margherita; il carpaccio è stato così chiamato dall’Harry’s Bar di Venezia per la sfumatura di rosso della carne solo parzialmente cotta, una tonalità particolarmente amata dal pittore Vittore Carpaccio

VOCABOLI CHE RIMANDANO A FORME CONCRETE, come accade spesso per dei formati di pasta (vermicelli, stelline, conchiglie…), di pane (rosetta, ciabatta…) o torte (mimosa, monte bianco…) e persino al cappuccino, che ricorda i colori dell’abito degli omonimi frati

UNIONE DI UN NOME COMUNE A UN AGGETTIVO PER MEZZO DELLA PREPOSIZIONE ALLA, che in questo caso equivale a “a uso di”, “alla maniera di”, “al modo di”: abbiamo così gli spaghetti alla chitarra, il risotto alla milanese, la pappa al pomodoro, gli spaghetti all’amatriciana, il fegato alla veneziana, la bistecca alla fiorentina, i carciofi alla giudia 

Un preciso linguaggio tecnico identifica anche le operazioni e le modalità di esecuzione delle pietanze: esso nasce spesso dalla rideterminazione (cioè dalla rilettura in senso culinario) di vocaboli e di verbi di uso comune, come

A FILO: espressione con cui si indica l’aggiunta di un liquido (acqua, olio, latte…) ad altri ingredienti che deve essere effettuata creando un filo, cioè facendolo scendere molto lentamente

AL DENTE: modalità di cottura della pasta, morbida all’esterno ma ancora soda all’interno

AFFOGARE: immergere completamente un cibo solido in un liquido

FIAMMEGGIARE: dare fuoco a una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore

FONTANA: buco praticato al centro di un mucchietto di farina per aggiungere uova, zucchero, olio, sale, lievito…

LEGARE: operazione che serve a unire meglio (dunque ad addensare o a rendere più cremosa) una salsa o un sugo con l’aggiunta di fecola, farina o panna

MARINARE: mettere a bagno carne, pesce o verdure in un composto aromatizzato per migliorarne il sapore e renderli più teneri

ODORI: termine generico con cui si identificano foglie particolarmente profumate (per esempio di origano, alloro, prezzemolo, timo, basilico…)

SALTARE: mettere carne o verdura nell’olio caldo o nel burro per ottenere un colore dorato, muovendoli spesso perché non si brucino

Ci si può avvalere anche di vocaboli importati da altre discipline specifiche, come

ACIDULARE: aggiungere succo di limone per non far annerire ortaggi e verdure già tagliati, un verbo che deriva dall’antica pratica medica, in cui indicava l’operazione con cui si rendeva un liquido leggermente acido

BARDARE: nel linguaggio dell’equitazione indica l’operazione con cui si munisce il cavallo di una bardatura (di solito un’armatura da battaglia): di qui il valore culinario di avvolgere la carne da cuocere in fette di lardo, pancetta o prosciutto, per evitare che si secchi troppo

BIANCHIRE (O SBIANCHIRE): bollire per poco tempo e poi immergere subito in acqua ghiacciata, operazione che rende le verdure e le carni più brillanti, con un chiaro rimando all’arte della tessitura, perché un tempo, per rendere più bianche le stoffe, si usava farle bollire

DECANTARE: come in chimica si fanno sedimentare due elementi, per separarli con maggior facilità, così si lasciano decantare i vini, per fare in modo che il liquido si separi dalle impurità solide in essi eventualmente contenute.

Vi sono, infine, i vocaboli creati per indicare gli strumenti di lavoro, che solitamente rimandano all’utilizzo o al luogo di provenienza e che si avvalgono di suffissi ricorrenti (per esempio – era per pentole e padelle). Troviamo così

ASPARAGIERA: una pentola – alta, di forma cilindrica, dotata di un cestello con base perforata e maniglie – che si usa per lessare gli asparagi

PAELLERA: padella poco alta che si usa per cucinare la paella, un tipico piatto spagnolo a base di carne, pesce e verdure

SAC À POCHE: un attrezzo tipico della pasticceria francese, formato da un sacchetto di forma triangolare che termina con una bocchetta da cui si spremono le creme o la panna di cui viene riempito, spesso per ottenere effetti decorativi

SCHIUMAROLA: composta da un manico e da una retina, si usa per rimuovere la schiumetta che si crea durante la cottura di carne e pesce, per usare il brodo senza impurità

SORBETTIERA: uno strumento utilizzato per preparare sorbetti o gelati, che mescola gli ingredienti mentre si raffreddano, per mantenere il composto cremoso

VAPORIERA: è la pentola utilizzata per la cottura a vapore soprattutto di ortaggi, che, preparati in questo modo, perdono pochi sali minerali e vitamine.

Hanno contribuito (e stanno contribuendo) all’arricchimento e alla diffusione di questo linguaggio numerose trasmissioni televisive e i filmati presenti sui social, che  creano vocaboli per assecondare mode (per esempio l’impiattamento e l’ impiattare, cioè “disporre accuratamente una vivanda nel piatto” oppure l’apericena) e diffuso tendenze, come quella della nouvelle cuisine (nata in Francia negli anni ’70 del Novecento, che esalta il gusto e il colore degli alimenti, riduce i tempi di cottura e usa solo ingredienti freschi con pochissimi grassi, zucchero e sale) e dello street o finger food (“cibo da mangiare per strada” o “con le dita”), che comprende stuzzichini, salatini, piccole tortine che possono essere mangiati in piedi e senza l’uso di posate.

Essi diffondono, però, anche modi di esprimersi scorretti o poco eleganti: cito, a titolo di esempio, gli inutili usi del verbo andare in unione con un altro verbo (“andiamo a versare”, “andiamo a mescolare”: versiamo e mescoliamo sono perfettamente in grado di illustrare da soli l’operazione che suggeriscono!) e dell’aggettivo nostro (“prendiamo la nostra carne”, “aggiungiamo la nostra panna”: perché dovremmo utilizzare ingredienti altrui?).